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Gourmet-Tipp Gemüse

Vegetarisches

Ob Rote-Bete-Carpaccio mit Pfifferlingen und Artischocken oder Erbsenkoriandersuppe mit Mango-Garnitur - bei vegetarischen Gerichten werden gleich mehrere Gemüse aromatisch kombiniert. Das macht die Auswahl des richtigen Weines anspruchsvoller und damit auch spannender. Probieren Sie unsere Tipps und finden Sie Ihre Lieblingskombinationen!

Bodegas Olarra 'Cerro Añón' Gran Reserva Rioja 2010
'Cerro Añón' Gran Reserva Rioja 2010
Bodegas Olarra
Rotwein • Spanien • Rioja
Reichsrat von Buhl 'Bone Dry' Rosé 2018
'Bone Dry' Rosé 2018
Reichsrat von Buhl
Rosé • Deutschland • Pfalz
 
Corte Medicea Merlot 'Atos' Toscana 2015
Merlot 'Atos' Toscana 2015
Corte Medicea
Rotwein • Italien • Toskana
Cantine Paolini Nero d'Avola 'Baglio Amafi' Sicilia 2013
Nero d'Avola 'Baglio Amafi' Sicilia 2013
Cantine Paolini
Rotwein • Italien • Sizilien
Les Producteurs Réunis Chardonnay 'Boulée-Cordot' 2017
Chardonnay 'Boulée-Cordot' 2017
Les Producteurs Réunis
Weißwein • Frankreich • Languedoc
Bodegas Teófilo Reyes 'Tamiz 'Ribera del Duero 2016
'Tamiz 'Ribera del Duero 2016
Bodegas Teófilo Reyes
Rotwein • Spanien • Ribera del Duero
Flavabom 'Field-White' South Australia 2017
Flavabom 'Field-White' South Australia 2017
Byrne Vineyards
Weißwein • Australien • South Australia
Mayer am Pfarrplatz Pinot Noir 'Fräulein Rosé von Döbling' 2018
Pinot Noir 'Fräulein Rosé von Döbling' 2018
Mayer am Pfarrplatz
Rosé • Österreich • Wien
Walter Glatzer Blaufränkisch Réserve Carnuntum 2016
Blaufränkisch Réserve Carnuntum 2016
Walter Glatzer
Rotwein • Österreich • Niederösterreich
Nico Espenschied Riesling trocken 'Buddy & Soil' 2018
Riesling trocken 'Buddy & Soil' 2018
Nico Espenschied
Weißwein • Deutschland • Rheinhessen
Emil Bauer Müller-Thurgau 'Make Müller great again' 2017
Müller-Thurgau 'Make Müller great again' 2017
Emil Bauer & Söhne
Weißwein • Deutschland • Pfalz
Xavier Vignon Syrah 'Xiraz!' 2015
Syrah 'Xiraz!' 2015
Xavier Vins
Rotwein • Frankreich • Vin de France
Corte Medicea Merlot-Sangiovese 'Cletus' Toscana 2016
Merlot-Sangiovese 'Cletus' Toscana 2016
Corte Medicea
Rotwein • Italien • Toskana
Selbach-Oster Riesling Spätlese * 'Zeltinger Sonnenuhr' Mosel 2016
Riesling Spätlese * 'Zeltinger Sonnenuhr' Mosel 2016
Selbach-Oster
Weißwein • Deutschland • Mosel
Paul Mas Cabernet Sauvignon 'Elegant Frog' 2016
Cabernet Sauvignon 'Elegant Frog' 2016
Paul Mas
Rotwein • Frankreich • Languedoc
Bodega Atamisque Chardonnay 'Catalpa' Valle de Uco Mendoza 2017
Chardonnay 'Catalpa' Valle de Uco Mendoza 2017
Bodega Atamisque
Weißwein • Argentinien • Mendoza
Charles Smith Riesling 'Kung Fu Girl' 2016
Riesling 'Kung Fu Girl' 2016
Charles Smith - Charles Smith Wines
Weißwein • USA • Washington State

Wein-Tipp zu vegetarischen Gerichten

Von Oliver Bönsch - Wine in Black-Sommelier


Generelle Tipps

Wie bei Fisch und Fleisch gilt natürlich auch hier: Die Zubereitungsart macht die Musik!

  • Wird das Gemüse also gekocht, gebraten, gegrillt, sautiert oder bloß blanchiert? - All das ändert die Geschmackskompositionen von Grund auf.
  • Oftmals wird mit Öl gekocht, wenn dann aber noch etwas Chiliöl, Nussöl oder Kräuteröl beim Würzen hinzukommt, wird das Aroma dadurch enorm beeinflusst.
  • Aromabomben wie Zitrone, sei es gepresst oder als Abrieb, setzen genauso aromatische Akzente, wie süßer Honig oder cremiger Käse.
  • Bei veganen Rezepten kommen oft Alternativen wie Mandelmus, Tahini oder Currypasten zum Einsatz, welche den Geschmack und Aroma ebenfalls sehr stark prägen.

Gemüse-Pairing

Aber auch Gemüse hat so seine Eigenheiten, auf die bei gelungenem Foodpairing besonders zu achten ist: Säurebetonte Sorten wie Tomaten sind in Kombination immer mit Vorsicht zu genießen, da der Wein hier selbst nicht zu säurebetont sein darf. Einige Gemüsesorten, wie verschiedene Kohlsorten, Wurzelgemüse oder Salat wie der Radicchio, haben besondere Eigenheiten: Sie haben einen ausgeprägten Eigengeschmack oder viel Bitterstoffe, die sich am besten in Kombination mit kräftigen, tanninhaltigen Rotweinen vertragen.

  • Säurebetonte Lebensmittel und Weine harmonieren nicht miteinander.
  • Röstaromen im Gemüse bilden eine aromatische Verbindung zum Rotwein.
  • Bitteres Gemüse und Weine mit kräftigem Tannin können harmonieren, aber auch feinfruchtige Weine sind hier eine gute Wahl, da sie die Bitterstoffe ein wenig abschwächen.
  • Fruchtig-trockene oder feinfruchtige Weißweine passen fast immer zu Gemüse, wobei Rosé ebenfalls meist ein guter Begleiter ist (solange die Säure nicht zu ausgeprägt ist).

Gemüserezepte

Auch Gemüserezepte können wahnsinnig vielfältig sein! Ob man zum Beispiel Weißkohl als Rohkostgericht, blanchiert, mariniert oder als Sauerkraut zubereitet, verlangt jedes Mal eine völlig neue Überlegung, was man dazu am besten trinkt. Wird das Gemüse richtig zubereitet und nicht zu lange gegart, hat es ein feineres eigenes Aroma als die meisten Fleisch- oder Fischsorten. Bei den meisten Gerichten wird aber nicht nur ein bestimmtes Gemüse verarbeitet und kombiniert, sondern gleich mehrere. Das macht die Auswahl des richtigen Weines einerseits etwas anspruchsvoller, andererseits aber auch spannender. Deshalb gilt hier noch mehr das Motto: "Übung macht den Meister".


Der Wine in Black-Sommelier Oliver Bönsch

Oliver ist über den Weg einer Hotelfachschule geradewegs zum Wein gekommen und hat als Sommelier eine umfangreiche Ausbildung genossen. Fragt man ihn nach seinen Lieblingsweinen, bekommt man eine verblüffende Antwort: "Das kommt darauf an, was ich dazu esse." Und genau da ist Oliver geradezu unschlagbar: Foodpairing, die perfekte Kombination von Speisen und den richtigen Weinen, was fast schon etwas Künstlerisches hat.

Sie benötigen einen Vorschlag bei Ihrer Weinauswahl? Schreiben Sie einfach eine Mail an oliver.boensch@wine-in-black.de.

Oliver Bönsch